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雞的各部位
双击自动滚屏 发布者:admin 发布时间:2010/5/27 15:17:05 阅读:2362次 【字体:

粵菜中用雞,多為全隻,但也有些菜餚只用其中一個部位。 雞的各部位均有特點,吃雞的人會各有所好,有人喜雞 、雞胸,有人欣賞雞二翼,雞尾則喜惡各走極端。專業人士對各部位的使用都有所安排的。

雞頭 皮薄骨多,全無肉質,一般用於熬湯或下雜處理。
雞頸 皮厚而闊。肉少骨多,宜取皮或熬湯用。
雞脊 骨硬肉薄,不宜起肉,但有雞的鮮味,宜用於煲、燉。
雞翼 肉紋幼而筋骨少,肉鮮滑而味清香,在粵菜中應用最廣,不論筵席散餐,皆能用作上菜的主料,諸如泡、炒、炸、焗、滷等,無一不可。
胸肉 (包括雞柳肉) 除主胸骨外,全無骨骼,肉紋幼而瘦肉多,適宜於撕成絲和切片,雞柳肉可用於茸,製作較名的食品。
大腿 肉多而瘦,富有雞鮮味,宜於起肉切片或清燉。
小腿 肉較少而筋絡多,宜於起肉切丁,或製作燒、燉、炸等食品。
此外,尚有雞爪、尾等,皆屬下腳料處理,但如果處理得法,尚可作名貴菜餚的主料。

 
 

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