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茶叶熏鸡
双击自动滚屏 发布者:admin 发布时间:2010/5/27 15:15:54 阅读:2112次 【字体:

【主料辅料]

嫩鸡1 只750 克

姜片10 克

瓜片茶叶15 克

精盐5 克

小葱15 克

红糖25 克

酱油25 克

饭锅巴100 克

绍酒20 克

芝麻油15 克

花椒3 克

【烹制方法]

1.葱10 克切成段,另5 克葱和花椒、盐一起制成细末,做成葱椒盐备用。

2.鸡宰杀,放尽血水,烫去毛,从脊背开刀,掏去内脏和鸡嗉,洗净沥干水,用葱椒盐均匀撒在鸡身上,腌20 分钟。将鸡身扒开,皮向下放在碗里,上放葱段、姜片,加酱油、烧酒,上笼蒸至八成熟,取出,拣去葱姜。

3.饭锅巴掰碎放人炒锅中,撒上茶叶、红糖,架上篦子,将鸡皮向上摆在篦子上,盖严锅盖,先用中火熏出茶叶,稍顷片刻改旺火熏至浓烟四起时离火,烟散尽,掀开锅盖,取鸡刷上芝麻油。将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下,鸡身切成5 厘米长、3 厘米宽的块,鸡骨、鸡胫拍松垫底,鸡块按鸡原形装盘,鸡头放前,鸡腿爪放两边,此菜即成。

【工艺关键]

1.要选用嫩鸡,一方面是易熟易入味,另一方面是熏制出来的鸡口感好,不老不柴。

2.火候的掌握是鸡味好坏的关键,时间短,茶香不入;时间长,易出煳味。

3.鸡皮向上,上色均匀。

【风味特点]

1.瓜片茶叶产于安徽省六安地区,以齐山出产最佳,茶叶清香扑鼻。

2.此菜鸡色金黄悦目,肉质鲜美,烟熏味中带有瓜片茶叶之清香,风味

别具。

 
 

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